Exemplo 1
Nenhuma tag option pré-definida, o primeiro option com o texto Status: só está ali quando nenhum outro é selecionado, e ele também não aparece com o select aberto.
Exemplo 2
Neste select a primeira tag option já é definida caso não venha substituir por nenhuma outra opção
Estes são só exemplos. Na maioria das vezes as variáveis $status e $template contém valores armazenados em um banco de banco de dados.